大氣重污染的成因來源與控制是社會熱點問題之一。在春節和疫情管控期間，國家大氣污染防治攻關聯合中心深入分析重污染過程的特徵和規律，為2020年打贏藍天保衛戰提供持續的科技支撐。國家大氣污染防治攻關聯合中心近日陸續推出系列專家解讀，我們予以轉發，進一步回應公眾關切。本期邀請北京市環境保護科學研究院、中國環境科學研究院等單位的專家，就京津冀及周邊地區餐飲業對大氣污染的影響進行分析解讀。

　　1 餐飲油煙是城市居民投訴的主要環境問題之一

　　餐飲排放作為城市面源污染之一，排放的大氣污染物不僅影響烹飪人員的身體健康，而且對周圍環境有一定影響，是居民身邊的主要環境問題之一。

　　全國“12369”環保舉報辦理情況顯示，建築業、住宿餐飲娛樂業舉報合計佔比超六成，其中餐飲業的投訴舉報約佔15~20%左右，是對居住生活環境造成污染的重要來源之一。以北京市為例，2019年7月，餐飲污染方面投訴佔北京市涉大氣污染舉報的28.1%。如果餐飲業沒有污染，為何人民群眾的投訴如此之多？

　　2 餐飲油煙是室內空氣污染的主要來源之一

　　傳統中餐菜肴在爆炒、煎炸的過程中會産生大量油煙、顆粒物、異味和揮發性有機物。相關研究表明：居民廚房中炒菜期間，廚房內PM2.5的濃度可達300微克/立方米以上，爆炒、燒烤等烹飪方式排放更高。餐飲排放的油煙成分複雜，包括多環芳烴（PAHs）、苯並[a]芘、醛酮類、苯係物、雜環胺類等多種有害成分。在我國，女性往往承擔著做飯的重任，她們在廚房這片小天地中為家人烹飪出一道道鮮美的菜肴時，卻受到廚房油煙的污染和傷害。

　　餐飲業排放的主要污染物是PM10、PM2.5、VOCs（異味），為防治餐飲污染，2017年，我國餐飲業安裝油煙凈化器約640萬台，居民廚房安裝吸油煙機約2300萬台，即使這樣，流行病學調研表明：長期從事餐飲業的廚房工作者肺癌發病率高於一般職業。部分餐飲服務單位為節約治理成本，治理設施運作維護不到位，甚至直排、偷排，引起居民大量投訴，這類“你吃香、我被熏”的新聞也屢見不鮮。

　　3 餐飲業污染對城市空氣品質也有一定影響

　　近年來，全國實現餐飲業産值平均增速超過10%，2019年全國餐飲業産值3.9萬億元，佔GDP的4.8%，其中食用植物油消費量為3284萬噸。食品烹飪過程中食用油和食材中的油脂、有機質等在高溫條件下會産生包括液態油滴、固態顆粒物和氣態揮發性有機物組成的廢氣，也就是烹飪油煙。其中的液態油滴、固態顆粒物主要以PM2.5的形式存在，烹飪産生的揮發性有機物經過化學反應也可以生成二次有機顆粒物。

　　研究表明，餐飲排放的油煙顆粒物，絕大部分都是細顆粒物（PM2.5）。依據《城市大氣污染源排放清單編制技術手冊》估算，餐飲企業單個灶頭年排放的PM10、PM2.5、VOCs、BC、OC分別為：5.48、6.26、7.82、0.13、4.38千克/年。北京市2018年最新公佈的PM2.5來源解析顯示，餐飲源貢獻了約4%，在廣州，這一比例為6%左右。

　　加強餐飲業污染防治，是解決群眾身邊的煩心事、鬧心事的重要措施，是提高居民居住環境滿意度、保障人體健康的重要措施，是持續改善城市空氣品質、促進優美生態環境建設的重要措施，必須加以堅持。